Los caldos

Hermosillo, Sonora a 27 de Julio del 2023

Por Fernando Moreno Chávez

Aleksandr Oparin postuló su teoría sobre el origen de la vida en un caldo primigenio. Fue una idea revolucionaria en la Rusia de hace más de 100 años. Sin embargo, desde el siglo XVI se hablaba de las recetas curativas del caldo de pollo.

Para hablar de buenos caldos, debemos remitirnos a la cocina sonorense. Desde el wakabaki, el caldo de queso, el menudo, el pozole, la gallina pinta, el caldo de lentejas y el cocido, poco se valoran esas genialidades culinarias aunque extasíen los paladares más exigentes.

Yo no acostumbraba mucho los caldos, pero llego alguien a mi vida que me ha permitido disfrutar de su sazón y frescura, de ese cariño transmitido en la cocina, de ese amor colocado en una olla para su cocimiento. Y lo disfruto tanto.

Los caldos en realidad generan vida, nos fortalecen y hasta libros generan, como el titulado “Caldo de pollo para el alma”. Aunque hay que reconocer: es mejor el caldo de pollo que el libro. No es soberbia literaria, es gusto por el buen comer.

Puede parecer intrascendente hablar de los caldos, porque los sonorenses estamos acostumbrados a ellos. Alabamos tanto la carne asada y los camarones que dejamos de lado un caldo de pescado con unas papas y zanahorias flotando en esos aromas hechizantes.

Nos gustan los frijoles maneados, pero nacen en un caldo de frijoles que con un poco de salsa bandera son exquisitos. No se trata de abrir el apetito, sino de reconocer la gastronomía sonorense, que a veces perdemos de vista por las más diversas razones.

Las hamburguesas y la pizza son deliciosas, pero vale la pena darle una mirada a nuestro pasado gastronómico y su esencia. Así, la próxima vez que enrollemos una tortilla de harina sabremos que es una influencia española porque España fue conquistada por los árabes.

Hacer un caldo de lentejas atiende una influencia de 8 mil o 9 mil años sobre el mundo. Aunque digan que la gallina pinta es un puchero sonorense, está para hacer pucheros si no se complementa con cebolla, cilantro y chiltepín.

Y ¿qué decir del caldo de queso? Con esas papas calientes que hieren la boca de quienes se apresuran a comerlo, con ese queso flotando en su caldillo sazonado con cebolla y tomate, con tortillas de maíz o de harina es delicioso.

No los quiero antojar, pero este escrito nació porque hoy una persona especial me compartirá un cocido.